奶咖爱好者必收！选对咖啡豆，每一口都是享受_牛奶_豆子_口感

前段时间，有位朋友在我一篇文章留言说：“本人特喜欢奶咖咖啡豆，请您推荐”

我觉得这是一个很有代表性的话题，所以就作为文章主题，专门写一篇文章。但由于前几天感冒让我的CPU下降了一阵子，所以这篇文章被推迟了，今天特别补上。

正如这位朋友所说，他特别喜欢奶咖，然后请我推荐奶咖咖啡豆。可以看出，这位朋友是咖啡较为资深的爱好者，因为他大概率是用来做意式浓缩，并且已经考虑到豆种的口感搭配问题。

而这个问题，实际上困扰了不少咖啡爱好者，很多人会有这个经历：为什么我买的豆子这么难喝？为什么咖啡店里的奶咖口感那么好？

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除了咖啡机或者制作经验甚至牛奶的原因，很重要的就是你可能真的是豆子没有选对。是这样吗？请接着看。

如果特别喜欢奶咖（如拿铁、卡布奇诺、澳白等），咖啡豆的选择至关重要，因为奶咖通常需要浓郁、甜感高、与牛奶融合度好的咖啡豆。

这里所说的咖啡豆的选择，并不仅仅是指咖啡豆品质，更重要的是烘焙度。

不论是我个人而言，还是基于普遍规律，奶咖咖啡豆的核心特点是烘焙度，我个人的推荐烘焙度是中深烘焙+（Full City+至Italian Roast），也就是中深烘焙以上。

因为奶咖偏好醇厚、甜感高、低酸的咖啡，适合与牛奶融合（奶咖需要咖啡基底能压住奶味），所以咖啡豆的风味需求应该有如下调性：

甜感（焦糖、巧克力、坚果调性，与牛奶融合度高，因为牛奶本身就含有约4.5%~5%的乳糖（一种天然双糖），虽然乳糖的甜度仅为蔗糖的20%左右，但足以让牛奶呈现淡淡的甜味，所以甜感型的咖啡豆会让奶咖的口感很“干净”。） 醇厚度高（能撑起牛奶的口感，这就是属于BODY的加分项） 低酸度（避免与牛奶冲突，酸感和苦感不同，苦感与牛奶的甜感不会打架，但酸感就不一样了，太酸的咖啡加牛奶不会产生酸奶的感觉，而是产生变质酸奶的感觉，因为有杂味，这也是为什么咖啡里加酸奶会产生1+1<2的原因。） 均衡平衡（不会太苦或太单调，因为太苦的咖啡加牛奶，喝起来也是苦的。）

那么反之，有些咖啡豆做手冲可能会很不错，但不适合奶咖，例如：

极浅烘焙（酸度太高，牛奶会压制风味） 单一产地超浅烘（花果香容易被牛奶掩盖） 过度发酵/酒香豆（可能与牛奶产生奇怪味道）

这里特别要说一下，做奶咖建议慎选浅烘豆，不少浅烘豆（我不点名，价格还不便宜）甚至会产生“蔬菜汤”怪味，做奶咖也要避免高酸豆，虽然有的SOE高酸豆喝黑咖很棒，但是其含有的柠檬酸与牛奶结合会隐约浮现出变质酸奶的味道，产生1+1<2的效果。

前几天有朋友给我带了一盒迪拜的一个咖啡品牌，也是巴拿马瑰夏，但不是昨天我文中的那个庄园的，性价比事实上还是比较高，100克一小瓶455元人民币折合，手冲出来酸感比较明显，但是那种酸感给人的感觉很舒服，不过我不会在里面加牛奶，因为加了的话，口感反而会下降。

现在咖啡豆品牌实在是太多了，我喝过的不能说80%估计也有60%，不少豆子都是一大袋喝一杯两杯就放一边了，有的真的不错，有的没有印象（我不能说不好）。

太便宜的豆子我不太建议购买，从消费者角度思考，进嘴的东西还是要把控一下，不能只看价格，便宜的豆子有可能也有品质不错的，但如果他卖的便宜他还要高利润的话，那就麻烦了。

性价比比较高的如MANNER、M2M的豆子，也不错，SINLOY的豆子也是性价比不错的，这些豆子我都喝过，最近还喝过MANNER，口感醇厚，感觉还是很不错的。

我前段时间也喝了一下MANNER小法棍和蓝瓶海耶斯谷、ARABICA%意式鲜烘，也都不错，MANNER还是前段时间在他家店里喝咖啡时直接在店里买的，拿回家做出来，感觉还是很上口的，是上口不是上头，大家别看错了。

如果你要买蓝瓶咖啡做奶咖的话，记住要选择海耶斯谷，某宝上很方便购买，它以中深烘为主，不要买成浅烘的了。ARABICA%则买他的意式鲜烘就行了，他的豆子还行吧，只是拿到手感觉包装有点简单了，谁知道呢，这就是他的风格吧。

对了，我一般意式浓缩做出来都是做拿铁，所以都可以参考尝试。

最近在朋友的提示下，将风孜挂耳咖啡中的咖啡粉直接拿来做意式浓缩（用半自动咖啡机，挂耳咖啡粉倒在粉碗中压实即可），感觉一下子发现了新大陆，四种口感的都可以说完美。

后来研究了一下原因，发现风孜咖啡本身口感调性就是酸苦度比较低，而且他们的粉磨的特别均匀锐度高又属于，粉的速度用作奶咖意式浓缩可以说刚刚好，实际上用来做意式浓缩简直绝了。

做奶咖我们不仅要选择咖啡的烘焙度等，在具体操作的时候，也需要注意些事项。

具体来讲，我们用半自动咖啡机，需要调整萃取参数让奶咖更好喝。

奶咖的浓缩咖啡可以稍作调整，使其与牛奶更融合，例如：

粉液比：1:1.5~1:2（如18g粉→27-36g咖啡液） 萃取时间：25-30秒（注意，不要贪心萃取时间太长，避免过萃导致苦味） 研磨度：比手冲细，比传统意式稍粗（这就是重点了，我发现风孜咖啡的挂耳咖啡粉特别适合做意式浓缩，因为它的粉锐度高，残粉少，又比传统意式稍微粗一些，而且烘焙深度普遍较深，酸度也低，自己磨粉万万磨不到那种水平） 水温：92-94℃（中深烘焙适合稍低温度）

总得来说，奶咖咖啡豆这种说法，比字面上看起来更靠谱，因为确确实实有的咖啡豆并不适合做奶咖。

最主要的就是优先选择中深烘焙以上的咖啡豆，（巧克力/焦糖/坚果调性为佳），或者像我上文说的，用挂耳咖啡例如风孜咖啡的挂耳咖啡的B4/M5/E6/I8中的四种挂耳粉用半自动咖啡机做意式浓缩换着喝，用句话说：绝对是绝了。

做奶咖一定要避免酸度太高的浅烘豆（牛奶会压制风味），最后，做奶咖的萃取参数建议萃取时间比做美式要短（稍短的粉液比，避免过萃）。

如果你喜欢甜感高、醇厚、巧克力风味的奶咖，除了上文提及的品牌，也可以试试皮爷的深烘迪克森，之前在朋友那里喝过一次，感觉香气还是比较浓郁比较正。

当然，如果你对自己的磨粉水平没有信心，也可以直接就把风孜咖啡的挂耳粉直接用在半自动意式浓缩机上，那简直就是王者中的王者，因为我现在就是这么干的，估计今后我可能不会自己磨豆子做意式浓缩了。

奶咖爱好者本质是“风味调和师”，选豆核心在于中深烘+中低酸+饱满body。按此逻辑，从经典意式拼配到厌氧发酵豆，都能玩出惊喜，

最后一点，做奶咖的半自动咖啡机建议选择进阶型的，这样无论是浓缩液的水平还是奶泡的水平都要好一些，这也会提升咖啡的口感，这是经常被忽视的。

最后的最后，再毫无逻辑地补充一点，奶咖要好喝，牛奶的选择也很重要，优选鲜牛奶，15天保质期的鲜牛奶即可，也不用那么极端，我之前在日本喝过一种咖啡，他们家的牛奶是每天早晨从奶场直接接过来的，那种也不提倡，还是要巴氏杀菌工艺的稳妥一些。

其次选择一些品质好的全脂纯牛奶也是可以的，有人说喜欢喝脱脂的，我这么说吧，全脂牛奶=脱脂牛奶+芝士，这么一说，你是不是觉得脱脂牛奶瞬间不香了？没错，脱脂就是不香，它主打的就是减脂，减掉的脂肪做成芝士，或许就是你另一只手上的三明治的芝士片。

所以说健康因素不能走极端，要讲科学。就好比如果要减肥，那每天晚上早点吃晚餐，吃了马上刷牙，比你吃任何减肥餐都要管用。为什么吃了晚餐马上刷牙能减肥？因为你刷了牙之后，就瞬间不会想吃东西了，而晚上超量的热量摄入是肥胖的关键因素。

关于牛奶，再说一点，牛奶加热可能导致乳糖部分水解，生成葡萄糖和半乳糖（甜度高于乳糖），从而增强甜味，所以鲜牛奶用蒸汽棒打发，或者全脂乳粉用热水打发，都会增强甜感，从而增强和咖啡的融合口感。

关于奶咖，您有什么自己的看法和心得？欢迎交流！

发布于：四川省